Коптильня своими руками: холодная, горячая. схемы и чертежи

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть.

Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина.

А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа.

Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой.

Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

• болгарка;
• рулетка и угольник;
• арматура мелкого диаметра;
• сварочный аппарат;
• пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными

Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

• мутные, глубоко запавшие глаза;
• жабры имеют серый или бурый цвет;
• жаберные крышки приподняты;
• вздутое брюшко;
• остаются вмятины после нажатия на спинку;
• Мясо расслаивается и отстает от костей.

Какая лучше?

Если возникло желание купить, а не строить коптильню, сразу возникает вопрос, какая же из них лучше всего. Торопиться с покупкой не стоит, лучше разобраться во всех вариантах. Выбирая коптильню, нужно также не забывать о ее весе. Например, если ящик имеет стенки толщиной 6 миллиметров и габариты 500 х 500 х миллиметров, возможно, такой вариант вас не устроит.

Также выбор зависит и от того, как будет коптильня использоваться. Если для отдыха на рыбалке, то нужно брать вариант, где металл будет равен 8 миллиметрам. Такая коптильня очень легка и удобна и будет служить до тех пор, пока не прогорят ее стенки.

Для использования дома можно взять тяжелую коптильню из нержавейки, где корпус будет иметь толщину до двух миллиметров. Она прослужит многие годы, особенно если укрепить корпус дополнительными ребрами. Чтобы приготовить копчености дома, обязательно необходимо купить коптильню, которая будет содержать гидравлический затвор для решения проблемы по отводу дыма. Ее легко можно перевезти из дома на дачу, при этом закрыв трубу подручными средствами.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 
4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 
6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.. Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

Коптильня из бочки

Еще одна импровизация на тему коптильни. Обрежьте в бочке дно, установите получившийся цилиндр в соответствующую его диаметру яму. Бочка должна помещаться в нее на 2/3 своей высоты.

Как пользоваться

На дне ямы разведите костер, когда будет достаточное количество углей, подвесьте внутрь бочки решетку с разложенной на ней рыбой. Цыпленка подвесьте на крюке за перекинутый поперек бочки металлический прут или лом. Накройте бочку листом железа, придавите грузом. Рыба будет готова через 40 минут, цыпленок – полтора часа.

Коптильни, сделанные своими руками, удобны не только простотой сбора, но и обратной стороной медали – демонтажем. «Наигравшись″ копченостями, как часто это бывает с любым занятием, вы легко разберете коптильню и спрячете так, что о ней даже ничего напоминать не будет.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь

При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты

Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

Горячая коптильня из полиэтилена

Для сооружения такой быстровозводимой, простой и дешевой установки потребуется совсем немного материала. А соорудить ее и того проще:

• из куска полиэтилена шириной 2 м соорудите цилиндр или «мешок»;
• на заранее подготовленном участке 1х1 м вбейте в землю 4 деревянных или металлических прута длиной по 2 м каждый;
• соедините противоположные колья рейками или проволокой в 2-3 ряда, расположив их один над другим;
• развесьте рыбу или кусочки мяса на разной высоте, располагая крупную рыбу или куски ниже (ближе к источнику огня);
• сверху и с боков укройте конструкцию куском полиэтилена;
• насыпьте на землю горячие угли (0,5-1 ведро), а сверху укройте их свежей травой;
• натяните полиэтиленовую оболочку и закрепите ее на земле.

Дымовую завесу нужно поддерживать в течение минимум 3-4 часов. При необходимости подкладывайте траву или угли. По окончании снимите полиэтилен, а рыбу проветрите. Небольшие экземпляры готовы к употреблению почти сразу, а крупную рыбу можно повторно прокоптить на следующий день.